Filières Aoc Les processus de construction des cahiers des charges

L’étude menée par des chercheurs de l’Inra, des techniciens de l’institut de l’élevage et des membres des comités d’Aoc, s’est concentrée plus particulièrement sur le Saint Nectaire, l’Epoisses et la filière des fromages des Alpes du Nord (Beaufort, etc.) dont les cahiers des charges ont été modifiés en 2007, 2004 et 2001 respectivement.

Il s’agit non seulement de lier un produit à son terroir, et pour les productions laitières cela passe par l’alimentation des troupeaux laitiers, mais aussi par une appropriation du produit par toute la filière, ce qui n’était pas toujours le cas.

Place de l'herbe dans l'alimentation

 Cette analyse montre que les équilibres fourragers ont été repensés et que les cahiers des charges cherchent à développer une autonomie à l’échelle de la zone de production et de l’élevage. Un renforcement de la place de l’herbe dans l’alimentation est un point important à noter, même dans des régions pas forcément herbagères, comme pour l’Epoisses.

Avant les modifications de ces cahiers des charges, aucune mention n’était faite sur les conditions de production du lait. Aujourd’hui, la production laitière et l’alimentation des troupeaux est prise en compte. Un développement dans l’avenir de ces filières pourrait être l’intégration de la composition botanique des prairies, dont on sait qu’elle influence les qualités des produits laitiers.

Les aspects environnementaux ne sont pour l’instant pas pris en compte dans les cahiers des charges, mais des effets induits par les conditions de productions ont un impact positif sur l’environnement.

Même si l’intégration à une Aoc est parfois risquée et difficile, c’est un choix des éleveurs permettant une meilleure valorisation de son lait et une meilleure durabilité de l’activité.